Af Jeppe Møller-Herskind, adm. direktør, HORESTA

For kort tid siden vandt Christian Wellendorf Bocuse d’Or Europe. Endnu en gang stod en dansk kok øverst på podiet i verdens mest prestigefyldte gastronomiske konkurrence.
Det begynder efterhånden at ligne et mønster.
I andre lande er det en sensation, når en kok bryder igennem internationalt. I Danmark er det snarere en forventning. For bag de enkelte sejre gemmer der sig en udvikling, der over de seneste to årtier har ændret Danmarks internationale position markant.
Dansk gastronomi er ikke længere blot en fortælling om enkelte restauranter eller karismatiske kokke. Den er blevet en styrkeposition. Et brand. En økonomisk drivkraft, der rækker langt ud over restaurationsbranchen.
Kort sagt er gastronomi blevet for Danmark, hvad Silicon Valley er for Californien.
Det lyder måske højtravende. Men historien er i virkeligheden velkendt. Danmark har prøvet det før.

De skabte en identitet
I efterkrigstiden opstod en generation af danske møbeldesignere, som kom til at definere et helt land: Arne Jacobsen, Hans Wegner, Børge Mogensen, Poul Kjærholm.
Navne, der i dag stadig står som symboler på dansk kvalitet, enkelthed og kompromisløst håndværk. De skabte ikke blot møbler. De skabte et billede af Danmark.
Et billede af et land, hvor funktionalitet og æstetik gik hånd i hånd. Hvor kvalitet ikke var en luksus, men en selvfølge. Hvor håndværk var en del af identiteten.
Den fortælling lever stadig. Når danske designvirksomheder i dag møder internationale kunder, står de på skuldrene af den generation.
Danmark forbindes stadig med design i verdensklasse, selvom de fleste af de ikoniske møbler blev tegnet for årtier siden.
Det er netop sådan styrkepositioner opstår. Først kommer talentet. Så følger opmærksomheden. Og til sidst bliver det en del af et lands identitet.

Gastronomisk fyrtårn
Den samme udvikling har dansk gastronomi gennemgået.
For ikke mange årtier siden var Danmark ikke et gastronomisk fyrtårn. Dansk mad var solid og hæderlig, men sjældent noget, der fik internationale gæster til at bestille en flybillet.
Så begyndte en ny generation af kokke at arbejde anderledes. Mere ambitiøst, mere passioneret og mere kompromisløst.
De knoklede ikke nødvendigvis for at ændre verdens syn på Danmark. De arbejdede med ambitionen om at blive bedre. Men verden begyndte at kigge med.

(Bloggen fortsætter under billedet)

Denne blog har været bragt som kronik i dagbladet Børsen.

Michelin-guiden rettede blikket mod Danmark, World’s 50 Best Restaurants gjorde det samme, og Bocuse d’Or blev scenen, hvor danske kokke igen og igen demonstrerede, at det, der skete i Danmark, ikke blot var en nordisk kuriositet, men gastronomi i verdensklasse.
Den internationale opmærksomhed gjorde noget ved Danmark. Ikke kun i restauranterne, men i hele økonomien.

En invitation
Ifølge Visitdenmark omsatte turismen i 2024 for 168,5 mia. kr. og skabte over 150.000 arbejdspladser. Samtidig viser analyser, at mere end hver tredje turist angiver gastronomi som en vigtig årsag til at besøge Danmark.
Det betyder i praksis, at gastronomi i dag fungerer som en invitation til Danmark.
Men gæsterne rejser ikke blot for at spise. De overnatter, bevæger sig rundt i landet, besøger attraktioner og handler i butikker. En middag bliver til flere døgn. En restaurant bliver til aktivitet i en lang række erhverv.
Det er her, gastronomiens betydning for alvor bliver tydelig. For gastronomi er ikke længere kun en oplevelse. Det er blevet en del af Danmarks økonomiske infrastruktur. På samme måde som dansk design i årtier har været med til at definere Danmark internationalt, fungerer gastronomien i dag som et globalt visitkort.

Hele landet
Samtidig er udviklingen blevet bredere.
De gastronomiske oplevelser findes ikke længere kun i de største byer. De findes i hele landet. På kroer, på hoteller, i mindre byer og i landdistrikter, hvor gastronomien i stigende grad er blevet en motor for lokal udvikling.
Det er måske en af de mest interessante udviklinger. For gastronomi er ikke længere et elitært fænomen. Det er blevet et erhvervsmæssigt økosystem, hvor talent, innovation og håndværk skaber værdi langt ud over restauranten. Samtidig har udviklingen skabt en helt ny udespisekultur blandt danskerne.
Men styrkepositioner opstår ikke af sig selv. Og de består heller ikke af sig selv.
Historien om dansk møbeldesign illustrerer det tydeligt. Designarven lever stadig, men er nu reduceret til en fortælling om en glorværdig fortid.
Samme risiko rummer gastronomien. Succesen er skabt af generationer af ekstremt talent. Af kokke, der har udfordret, eksperimenteret og løftet niveauet, og af virksomheder, der har turdet investere og satse.
Men talent er ikke en uudtømmelig ressource. Det skal opdages, udvikles og gives mulighed for at blomstre. Ellers forsvinder det. Ikke nødvendigvis fra den ene dag til den anden, men langsomt, næsten umærkeligt.

Bl.a. derfor er det vigtigt med proportioner i den aktuelle debat om Noma og René Redzepis fratrædelse.
Historierne er alvorlige, og i HORESTA tager vi klart afstand fra vold og psykisk terror på arbejdspladsen. Det hører ingen steder hjemme. Men samtidig er det afgørende at huske, at de beskrevne hændelser ligger 10 til 15 år tilbage i tiden, og at de ikke afspejler gastronomien af i dag.
Branchen har siden 00’erne og 10’erne udviklet sig markant. Ledelse, kultur og arbejdsmiljø er i dag langt højere på dagsordenen. Samtidig er dansk gastronomi blevet langt bredere og mere robust.
Den bæres ikke længere af enkelte restauranter, men af en hel generation af dygtige kokke og virksomheder i hele landet.
Når Christian Wellendorf vinder Bocuse d’Or Europe, er det derfor ikke blot en personlig triumf. Det er et tegn på, at dansk gastronomi fortsat udvikler sig.
Og netop derfor bør vi være varsomme med at se dansk gastronomi gennem et 10- til 15 år gammelt prisme.
Fortiden er vigtig at lære af, men den må ikke få lov til at definere nutiden og slet ikke fremtiden.
Det er netop sådan, styrkepositioner opstår. Først kommer talentet. Så følger opmærksomheden. Og til sidst bliver det en del af et lands identitet.