I mere end 115 år har gæster sat sig til bords hos Krogs Fiskerestaurant på Gammel Strand. Kongelige, kulturprofiler, politikere og generationer af københavnere har gennem tiden været blandt gæsterne på den historiske fiskerestaurant.

Men i år der så skrevet et nyt kapitel i historien.

Efter en omfattende renovering tidligere på året har Krogs slået dørene op med nye fysiske rammer og nye gastronomiske ambitioner.

Ambitionen har været klar: Fornyelsen måtte ikke ske på bekostning af historien. Tværtimod skulle den kunne mærkes i det nye Krogs.

Balancen mellem at forandre og bevare
For adm. direktør Ursula Waltemath har en central del af arbejdet været at finde balancen mellem at forandre og bevare. Renoveringen tog omkring tre måneder at gennemføre, men planlægningen har taget markant længere tid. Målet har været, at gæsterne stadig skal kunne mærke historien, når de træder inden for.

Ombygningen har især fokuseret på at bevare originale detaljer men samtidig skabe et nutidigt udtryk. Krogs har i processen samarbejdet med en række forskellige specialister – bl.a. kunstnere, keramikdesignere og møbeldesignere.

Se hele HORESTA Play-indslaget fra Krogs Fiskerestaurant her

Kongens tatoveringer lever på væggen
Et af de steder, hvor fortid og nutid mødes, er ved restaurantens køkken, hvor et stort ornament med maritime motiver pryder væggen.

Udsmykningen er inspireret af kong Frederik IX (1899-1972), der blandt folket var kendt som ”Sømandskongen”. Han gæstede med jævne mellemrum Krogs Fiskerestaurant, og så var kongen desuden kendt for sine mange tatoveringer med maritime motiver, som derfor har været inspiration til udsmykningen.

Motiverne fra tatoveringerne, bl.a. en havfrue og en søhest, er således blevet en del af det nye Krogs.

Vil være blandt de bedste til fisk
Det er ikke kun rammerne, der har fået nye ambitioner. I køkkenet står Andreas Ring Kjeldsholm Hansen i spidsen som køkkenchef.

Han er tidligere assisterende køkkenchef på Dragsholm Slot og har desuden været køkkenchef på både Fasangården på Frederiksberg og Michelin-restauranten Vollmers i Malmø.

På Krogs er ambitionen at bruge restaurantens rendyrkede fokus på fisk og skaldyr til at gå helt i dybden med råvaren.

"Vi er en fiskerestaurant. Det, at vi udelukkende serverer fisk, gør, at vi kan have et ultrafokus. Vi skal udelukkende koncentrere os om at være bedst inden for det felt," fortæller Andreas Hansen.

Andreas Ring Kjeldsholm Hansen (t.v.), køkkenchef hos Krogs Fiskerestaurant, gennemgår dagens råvarer. Foto: Arek Pedersen.

For ham det samtidig om at vise bredden i arbejdet med fisk.

"Fisk giver uanede muligheder. Du kan stege den, dampe den, grille den, marinere den i kombu-tang og så videre. Det er et enormt bredt spektrum, vi kan præsentere over for gæsterne," fortæller han.

Men de gastronomiske ambitioner rækker længere end til det enkelte måltid.

"Vi vil gerne servere et måltid og en oplevelse med både læring og tilfredsstillelse. Hvis vi kan levere den bedste fisk, gæsten har smagt enten den uge, måned eller måske i hele deres liv, så er vi lykkedes med vores opgave. Vi vil gerne bringe havet på tallerkenen og få gæstens blik op for, hvor mange smagfulde fisk vi har i de danske farvande," siger Andreas Hansen.

Lille Krogs åbner ved siden af
Udviklingen på Gammel Strand stopper dog ikke ved døren til Krogs Fiskerestaurant.

I nabolokalerne på Gammel Strand 36 åbner søsterrestauranten Lille Krogs med soft opening i begyndelsen af september. Her bliver udtrykket mere uformelt med bl.a. smørrebrød, østers, mindre retter, vin, øl og kaffe. Det fulde koncept og de indendørs rammer åbner senere.

Dermed får Krogs to forskellige restaurantoplevelser side om side på Gammel Strand. Den ene bygger videre på mere end 115 års historie med nye gastronomiske ambitioner. Den anden skal skabe en lettere og mere uformel indgang til Krogs univers. Tilsammen peger de på en restaurant, der både vil værne om sin historie og insisterer på at udvikle sig.

For Krogs handler det ikke om at vælge mellem tradition og fornyelse, men om at lade dem mødes på tallerkenen.